Előfőzés vagy blansírozás

Általában zöldségeknél alkalmazott konyhatechnikai eljárás, rövid ideig (1-3 percig) tartó hőkezelés. A szó francia eredetű, jelentése: tisztáz, tisztít. Blansírozás után – a főzéssel szemben – a zöldségek ropogósak maradnak, erőteljes színüket megőrzik, csökkenthető a C-vitaminvesztés, a zöldségek és gyümölcsök héja könnyen eltávolítható. Fagyasztás előtt is szokás.

Fontos tudni, hogy bár a blansírozás megöl néhány mikroorganizmust, de a nagy részüket nem irtja ki.

A megtisztított nyers zöldséget  –babot, zöldborsót, padlizsánt, paradicsomot – szűrőkanálban 1-3 percre forró vízbe helyezzük, majd kiemeljük és hirtelen jéghideg vízzel lehűtjük. A hirtelen lehűtés a további puhulás megakadályozását szolgálja. 

Gőzben is lehet blansírozni – például spenótot. Ekkor csak a forró víz fölé helyezzük a növényi alapanyagot, majd befedjük az edényt.

Ez azért fontos, mert ezzel a módszerrel kisebb lesz a zöldségek vitaminvesztesége.

Célja az alapanyag nemkívánatos részének eltávolítása

- héj eltávolítása (pl. mandula, paradicsom vagy barack),

- ízének, szagának, illóolaj-tartalmának csökkentése (pl. vese, paraj, uborka), csíramentesítése (pl. cukorborsó, zöldbab), vagy

- további műveletek előkészítése (pl. Rántott karfiol, rakott kel).

- Valamint az, hogy elejét vegyük valamely alapanyag romlásának, s megakadályozzuk a további feldolgozás (vagy tárolás) alatti íz-, illetve színváltozását (ez utóbbi esetben hideg vagy jeges vízzel való hűtést (sokkolást) is alkalmazzuk).

Folytatás köv.