Tészták

A tészták tipikusan cukrászipari ételanyagok, de előfordulnak a szakácsfeladatok során is. Lényegében vizes lisztből készülnek, de rendszerint valamilyen térfogatnövelő adalékot is adnak hozzájuk: kovász, szódabikarbóna vagy szalalkáli.

Magyarországon tésztának nevezik a levesbetéteket és bizonyos ételek egyik alapanyagát is, ennek alapja a hasonló előállítási technológia.

A tészta gyúrása a konyhában egy jellemző tevékenység

Gyúrás

A gyúrás során a tésztát alkotó anyagokból homogén tömeget hozunk létre folyamatos keverés és darabolás révén. Ezt leginkább kézzel, újabban gépekkel végezzünk. A keveréket összenyomjuk, ellapítjuk, forgatjuk és dörzsöljük.

Kovászolás

A kovászolás egy térfogatnövelő és ízesítő eljárás. Az élesztőgombák ugyanis a liszt keményítőtartalmát egyszerű cukrokra bontják, amitől a tészta édesebb ízű lesz, eközben gázokat termelnek, ami a tészta állagát könnyebbé teszi, a sűrűségét csökkenti. A magyar konyha egyik jellemző tevékenysége, a kelt tésztákkal rengeteg esetben találkozunk magyaros ételek esetén.

A kovászoláshoz meleg helyiség szükséges, valamint a kovászt kb. 40 °C-on kelesztjük. Maga a kovász tejből, cukorból, lisztből készül, amit az élesztő nyúlós állagúra, az eredeti térfogatának kb. kétszeresére fúj fel.

Kiszaggatás

A kiszúráshoz hasonló művelet, azonban célja nem azonos alapú hengerek létrehozása, hanem többé-kevésbé hasonló alakú, falatnyi méretű darabok létrehozása az ételanyagból. Ehhez kést (nokedli) vagy kanalat (galuska) használunk.

Sodrás

A sodrást egy erre a célra kialakított célszerszámmal, a sodrófával végezzük. Ennek során az ételanyagot, különösen az egyes tésztákat kilapítjuk, eközben kinyújtjuk. Tehát az étel nem tömörödik, ellentétben a préseléssel. Különösen az édesiparban az ételkészítés előkészítő lépései közé is tartozik.

Fonás

Az ételanyagból hosszú, vékony szálakat alakítunk ki, majd ezeket egymást keresztezve helyezzük el. Az így nyert alakzatot nevezzük fonatnak. Jellemzően péksütemények esetén alkalmazzuk.

Forrás: hu.wikipedia.org