A főzés és főzési eljárások I. rész

A főzés és főzési eljárások I. rész


Főzés a kezdetektől...és majd látjuk meddig?

Főzésről mindannyian beszélünk, hogy ez tudatos, vagy csak egy örökölt vagy megtanult dolog, arról nem igazán esik szó. A főzést kezdetekben még nem ismerték, csak őseink rájöttek arra, hogy az elejtett állat húsa hő hatására megpuhul. Nahát, az évezredek során ez nagyon sokat változott. Napjainkban már rengeteg hőkezelési, főzési és technikai újdonság és eljárás létezik. Azt hiszem, a számát sem lehetne ennek még csak megsaccolni sem. "Ahány ház, annyi szokás!"Mondja a közmondás. És milyen igaz! Elhatároztam, hogy indítok itt az "ÍzVilága" magazin oldalán egy rövid sorozatot, amely ezt a témát dolgozza fel. A legalapvetőbb első alapismertetektől indulva...és majd látjuk meddig érek el vele!

Mi a főzés? Ezt egy hivatalos megfogalmazással írom le, melyet a Wikipédiában olvastam.

A főzés egy olyan konyhatechnológiai hőközlési művelet, melynek során az előkészített élelmiszer-alapanyagot valamilyen edényben folyadékban (víz, tej, csontlé, húslé, bor stb.) vagy gőzben forráspontig hevített folyadékban, hosszan tartó hő hatásának tesszük ki, ami a nyersanyagok puhulását eredményezi. Harvard Egyetem kutatói szerint a főzés mintegy félmillió évvel ezelőtt vált elterjedtté az ételek elkészítésénél.

Kezdjük az edénnyel! Mert valamiben főznünk kell!

Edénytörténet

A legrégibb edények az agyagedények. Az öntött bronzedény, díszítményei kezdetben durván és domborúan mintásak, a későbbi díszítmények pedig bemélyítve. Ilyen edény hazánkban Törtelen, a másik pedig Tolna megyében. A törteli sokkal nagyobb. Hengerded, alul tojásdad záródású, a nyílásnál pedig két négyszegletes és gombafejhez hasonló tagokkal díszített, füllel ellátott csöbrök ezek, melyeknek alul talpa volt, s a két fül, szállításra. Talpuk letört. Hampel József szkítaföldi leleteknek nevezte el őket. A hallstatti kultúra edénye egy darab bronzlemezből domborított (trébelt), vagy pedig több darabból készült, amelyeket összeszegeltek (nitteltek). Ezeknek a díszítménye is domborított. Van köztük egy és két félkörű, rendesen csavart fogantyúval ellátott kisebb-nagyobb, félgömbidomú üst, egyfülű, hasonló formájú csészék, nagy kétfülű fazekak (situlák).

Legnevezetesebb ilyen leleteink a hajdúböszörményi, breznóbányai, aszódi és somlyói edények. Sok az olyan, melyik rendesen négykerekű kocsit utánzó talpra van erősítve. Ezek közül Szászvárosszéken került elő egy, amely azonban a bécsi császári és királyi múzeumba jutott. Ide kell sorolnunk a cisztákat is. A kacsafej ennek a kornak különösen kedvelt és jellemző díszítménye. Hazánkból Csicserről a Lehóczky-féle gyűjteményben; a Magyar Nemzeti Múzeumban ismeretlen lelőhelyről. A Lehóczky-félén a kacsának két előrenyúló szarva is van. Az északi bronzlégió (északnyugati Németország, Dánia és a Skandináv-félsziget) temetkezései, az úgynevezett függő edényeket (vase á suspension) adják; csúccsal lefelé fordított kúpformájú, széles, egyenes szélű, kétfülű edények ezek, amelyek körülfutó sávval gazdagon ékes, s melyhez hasonló, csúcsán gombos végű bronzfedő tartozik. .

Körülbelül egy időben a bronzokkal lépnek fel az arany edények is, a legkorábbiak egyfülű csészék dombor díszítményekkel s ritkán készültek tiszta aranyból, hanem ötvözetből. Effajta edényben leggazdagabb az égalji régió. Legnevezetesebb a nagyszentmiklósi és a szilágysomlyói második aranyleletnek arany edényei azon tálak, amelyeknek szélére csatok erősítik hordani. Az üveget szintén már jó régen használták edények készítésére.

Szekszárdon leltek felirattal ellátott üvegserleget. A szekszárdi vas diatretum a következő görög feliratot viseli: LEIBE TW POIMENI PIE SHSAIS. Legrégebbi faedények a jütlandi tumulusokból erednek, a bronzkorból. Legszebb példányok a koppenhágai királyi múzeumban, melyeket bevert ónszegecskék díszítenek. Fakupákat, merítőedényeket és fafazekakat, amelyek egyetlen darabból vannak kifaragva, igen sokat találtak az észak-németországi és dániai tőzegtelepekben. A népvándorláskori sírok adtak olyan facsöbröket, melyek egyenes dongákból álltak össze és vasabroncsok szorítják, mint a mi mai hordóinkat. Ez is római hagyomány, mert a Nemzeti Múzeum tulajdonában van egy késő római leletből származó ilyen facsöbör, amelyet széles bronzabroncsok tartanak össze.

 

Edények szabványtáblázata: >>>>

 

Edényszabványok
Méret Lábosok Fazekak
14 cm 0,75 liter 1 liter
16 cm 1 liter 2 liter
18 cm 1,5 liter 3 liter
20 cm 2 liter 4 liter
22 cm 3 liter 5 liter
24 cm 4 liter 6 liter
26 cm 6 liter 8 liter
28 cm 8 liter 10 liter
32 cm 10 liter 15 liter
36 cm 15 liter 20 liter
44 cm 20 liter 25 liter

Fazék A magasabb, mint amilyen széles edény neve fazék.

Kerámiabevonatú edények Új találmány a kevesebb zsiradék használatához.

Kukta A túlnyomás megrövidíti az elkészítés idejét, az értékes tápanyagok kevésbé romlanak.

Lábos Inkább széles, mint amilyen magas. Neve onnan ered, hogy egykor lábon állt a tűz fölött.

Római tál

A tál használata előtt fontos a hideg vízben való 15-20 percig tartó áztatás. Mindig hideg sütőbe tegyük a római tálat, mert különben megrepedhet. A forró sütőből kivett edényt se tegyük hideg felületre, mindig konyharuhára vagy falapra helyezzük. A tisztítást, súrolást csak sóval végezzük, mivel a mosószeres víz beleivódik a pórusokba. Ha hagyma vagy egyéb erős szagú lett a tál, töltsük meg vízzel, öntsúnk bele ecetet és sütőben melegítsük egy órán át. Ezután öntsük ki a vizet, és dörzsöljük be sóval. Meleg vizes öblítés után szárítsuk ki.

Rozsdamentes edények Megbízható, könnyen tisztítható, tetszetős.

Serpenyő

Lapos, nyeles edény. Az oldalfala legalább 3-4 centi (olajban sütéshez), alapterülete, amekkora palacsintát szeretnénk sütni. A teflonos változat könnyebben tisztítható, kezelhető, mint a fémserpenyő. Ennek időtálló, egészségesebb, újabb változata a kerámiával bevont serpenyő, könnyen tisztítható, kevés zsiradékkal, vagy anélküli sütéshez használhatók. Többféle méretben és színben kaphatók.

Teafőző edények Fém, zománcozott, és üvegből készült edény is kapható 1–1,5–2 literes. Szertartáshoz cserép, vagy porcelán. Ebbe a sűrítmény kerül a szamovár (önforraló) tetejére.

Teflonedények Lehetővé teszik a kevés zsiradék használatát, vagy zsiradék nélküli ételek készítését. Az űrkutatás anyaga a bevonat, karcolásra sérül.

Tésztafőző edény

Apró lyukak vannak az edény fedőjén, és azon át a víz leönthető a megfőtt tésztáról.

Egy szűrőbe kell tenni a tésztát, és azt kiemelni, ha kész van.

Tűzálló (jénai) üvegedény

Főzésre, sütésre bármely tűzhelyen, de az ételek hűtésére és tárolására, vagy mikrohullámú sütőben való melegítésre, főzésre, és az étel tálalására is használható. A kisebb edények jók külön főzni a család és beteg részére is.

Zománcozott edények

A rozsdamentes és teflonedények foglalták el a helyét, de van, aki zománctepsit használ a tésztafélék, rétegezett, rakott ételek készítéséhez. Tej melegítésére külön zománcozott – esetleg vízköpenyes – edényt szoktak használni, amiben mást nem főznek. Gyógyteák készítéséhez is azt javasolják, hogy ne használjunk fémedényt, ekkor is jól jöhet az ép zománcú fazék.

 

Speciális főzőedény: a bogrács

 

A főzőedények közül az egyik legrégibb eszközünk a bogrács, már a vándorló törzsek is használták. Manapság leginkább rozsdamentes acélból készült és zománcozott bográcsok kaphatók. Egytálételeket készítünk parázs fölé lógatott (edényben) bográcsban. A jellegzetes ízt a pörzsanyag adja (pl. gulyásleves, slambuc, pörkölt, halászlé stb.).


Már vannak edényeink!

Kezdhetjük a főzést:

a) hideg folyadékban, ha célunk az alapanyagban lévő ízanyagok, vitaminok és ásványi anyagok minél jobb kioldása (pl. húsleves, erőleves), illetve a kemény, durva rostozatú nyersanyag felpuhítása (pl. füstölt sonka, száraz hüvelyesek)
b) forrásban lévő folyadékban, ha célunk az, hogy az íz- és tápanyagok ne oldódjanak ki, illetve megőrizzék jellemző állományukat (pl. tészták főzése)

Folytatás a II. résszel>>>

Tetszett a cikk?

 

Kiemelt ApróHirdetések

További kiemelt ApróHirdetések »

 

ÍzVilága receptek

További receptek »

 

 

 

 

ÍzVilága receptek

További receptek »

 

 

 

Helyi gasztró szolgáltatók

További helyi gasztró szolgáltatók »